De wetenschap van fermentatie, en waarom die het verschil maakt

Fermentatie is in de kern een vorm van voorvertering. Micro-organismen breken de complexe structuren in voeding af tot kleinere verbindingen: eiwitten tot peptiden en aminozuren, vezels tot korte-keten vetzuren, gebonden mineralen tot vrije mineralen.

Het is daarmee geen bewerking die iets toevoegt. Het is een bewerking die iets weghaalt dat in de weg stond - en dat is een belangrijker verschil dan het klinkt, want het verklaart waarom een gefermenteerd ingrediënt hetzelfde ingrediënt blijft.

Een walnoot moet gekraakt worden voor je er iets aan hebt. Je kan hem heel laten en hij blijft precies even voedzaam op papier; wat je ervan opneemt is alleen nul.

Kraken verandert de noot niet. Het maakt hem bereikbaar. Dat is exact wat hier gebeurt, en het is ook waarom dit beeld de enige vergelijking is die we gebruiken: het belooft niets extra’s.

Drie soorten afbraak doen er voor de opname toe:

• Eiwitten worden gesplitst tot peptiden en aminozuren, die je darmwand zonder verdere bewerking passeren
• Complexe vezels worden deels omgezet in korte-keten vetzuren, waarvan boterzuur je darmwandcellen rechtstreeks voedt
• Antinutriënten zoals fytinezuur worden afgebroken - en die hielden ijzer, zink en magnesium vast tot ze je lichaam weer verlieten

Die laatste is de minst bekende en misschien de belangrijkste. Fytinezuur zit in granen, peulvruchten en zaden, en bindt zich aan precies de mineralen waarvoor je ze eet. Wat fermentatie daar doet, is mineralen beschikbaar maken die al in de voeding zaten.

Het proces is niet één stap maar vier, en elke stap heeft zijn eigen tijd, temperatuur en culturen:

• Selectie - welke grondstof met welke cultuur wordt gefermenteerd, en waarom
• Fermentatie - de eigenlijke voorvertering, onder gecontroleerde omstandigheden
• Stabilisatie - het proces stoppen op het punt waar het moet stoppen
• Verificatie - meten wat eruit kwam, voor het verder gaat

Gecontroleerd is hier het woord dat telt. Dezelfde bacteriën die in een keuken zuurkool maken, maken bij een graad of twee verschil iets anders - en bij een industrieel volume is „iets anders” geen anekdote maar een partij.

Onderzoekers aan Stanford University volgden tien weken lang twee groepen. De ene bouwde de inname van gefermenteerde voeding op tot zes porties per dag, de andere deed hetzelfde met vezelrijke voeding.

Bij de eerste groep nam de diversiteit van het darmmicrobioom toe en daalden negentien ontstekingsmarkers. In de vezelgroep bleef de diversiteit gelijk. Het effect liep bovendien mee met de dosis, wat precies het soort verband is waar je bij een voedingsstudie naar op zoek bent.

Wat de studie níét zegt is dat vezels niet werken. Over langere termijn en bij een ander uitgangspunt doen ze dat aantoonbaar. Ze zegt iets subtielers, en dat is waarom we hem citeren met beide helften erbij.

Fermentatie verandert de vorm, niet de wet. Wat een voedingsstof in je lichaam doet staat in de literatuur, en die literatuur gaat over het ingrediënt - niet over het product dat het bevat.

Het is dus geen reden om een hogere claim te maken, en ook geen reden om een lagere dosering goed te praten. Het is een antwoord op één vraag: komt er aan wat er op het etiket staat?

De eerste twee tot vier weken gaan over het makkelijkste deel: minder vermoeidheid, een rustigere spijsvertering, minder opgeblazen gevoel.

Tussen vier en acht weken komt de huid in beeld, omdat die zich in cycli van ongeveer vier weken vernieuwt. Wat je in week twee verandert, zie je in week zes.

Van acht tot twaalf weken draait de formule op volle sterkte. Dat is waar de negentig dagen op slaan, en ook waarom de garantie even lang loopt: een belofte die korter is dan de termijn die ze beschrijft, is geen belofte.